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Verde di stagione
Le erbe commestibili
Una rassegna delle piante spontanee utili per l'alimentazione
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a cura di Alaska e Emmegi

Acetosa Rumer acetosa - Poligonacee
Il nome acetosa sta ad indicare il sapore acidulo delle sue foglie che sono comunque molto gustose, adatte per insaporire insalate e verdure cotte.
Sono indicate, soprattutto le foglie basali, più grandi, per avvolgere il pesce da cuocere al cartoccio o per confezionare involtini di verdure.
Ottime, infine, tritate o frullate, nella preparazione di salse per accompagnare pietanze o da spalmare su crostini. Le tenere cimette, raccolte prima de]la fioritura, possono essere utilizzare per le frittate.
E' una pianta molto comune che non presenta problemi per la raccolta.
Le foglie vanno raccolte, preferibilmente, prima della fioritura.
Unica avvertenza, dato che l'acetosa contiene molto ossalato di potassio, va usata con parsimonia, perché a dosi elevate potrebbe creare problemi ai reni.
E' sconsigliata a coloro che soffrono di calcolosi renale.

Aglio selvatico Allium vineale (e congeneri) - Liliacee
Il bulbo può sostituire in tutti gli usi, il più comune aglio coltivato risultando, anzi, più gradevole perché di sapore meno accentuato.
Può essere utilizzata anche la base del fusticino fin dove è bianco e tenero, tritato finemente ed aggiunto alle minestre, alle zuppe, alle salse, ecc..
Si può anche conservare in vaso, scottandolo con acqua ed aceto.
E' una pianta molto comune che non presenta problemi di raccolta.

Aglio ursino Allium ursino - Liliacee
Meno comune degli altri tipi di aglio selvatici, tuttavia dove cresce, soprattutto nei boschi e nei prati umidi ed ombreggiati, si rinviene in copiosa quantità.
Si utilizzano le giovani e tenere foglie, raccolte preferibilmente prima della fioritura, (ma anche i bulbi) tritate o finemente tagliuzzate.
Hanno un gradevole sapore, meno acre di quello dell'aglio coltivato.
Ottimo per aromatizzare insalate, patate lessate, fagioli, minestre, ecc.

Aliaria Aliaria petiolata (officinalis) - Crucifere
Pianta comunissima, si trova un pò ovunque, soprattutto lungo i bordi delle strade dì campagna. Tutta la pianta odora lievemente di aglio e le sue foglie, finemente tagliuzzate, possono essere utilizzate al posto di questo, risultando gradevoli anche a chi non sopporta il sapore dell'aglio.
Con i semini si può preparare una salsa simile a quella con la senape.

Alloro Laurus nobilis - Lauracee
Pianta prevalentemente coltivata a scopo ornamentale, anche se è possibile ritrovarla allo stato selvatico, specie nel meridione dove fa parte della macchia mediterranea. Si utilizzano le foglie, molto profumate, per aromatizzare sughi, dolci, marmellate e per fare un'ottima tisana stimolante e digestiva.

Beccalunga Veronica beccalunga - Scrofulariacee
Pianta comune nei corsi d'acqua a lento decorso, nei prati acquitrinosi e nei fossati. Si sconsiglia la raccolta nei canali d'irrigazione, situati vicini a campi coltivati per la possibile presenza, dovuta al dilavamento del terreno, di anticrittogamici tossici.
E' pertanto consigliabile la raccolta in zone collinari o a coltivazione biologica. Possiede un sapore piccante, simile a quello del crescione col quale viene spesso confusa.
Può essere utilizzata cruda per insaporire insalate o per aromatizzare salse allo stesso modo del crescione.

Barba di becco Tragopogon pratensis- Composite
Chiamato anche soffione per i suoi lunghi pappi disposti a raggiera che a maturità vengono poi dispersi dal vento.
Pianta abbastanza comune nei prati e sui bordi delle strade.
Si utilizza tutta la pianta, raccolta prima della fioritura.
Ottima nei risoni, minestre, minestroni, e per frittate anche se la parte migliore è rappresentata dai getti caulinari, lessati e conditi come gli asparagi oppure gratinati.
E' pure commestibile e di ottimo sapore anche la grossa radice fittonosa, lessata e condita con olio, sale e limone.

Borragine Borrago officinalis - Borraginacee
Cresce spontanea nel meridione e nel centro Italia, in settentrione si trova naturalizzata a seguito di coltivazioni orticole.
E' pianta poco comune, predilige le zone soleggiate dei prati incolti, lungo le scarpate, specie nelle zone vicino al lago.
Si può trovare però anche in montagna.
Le foglie tagliuzzate sono usate per insaporire le minestre, gli sformati e per il ripieno di ravioli.
Presentano un sapore che ricorda vagamente quello del cetriolo.
Le foglie, allorché sono ancora giovani, possono insaporire le insalate di pomodoro, tagliuzzate finemente e condite con aceto per far sparire la ruvida peluria. I giovani fusticini possono essere impiegati nelle frittate.

Buon enrico Chenopodium bonus enricus- Chenopodiacee
Pianta spontanea comune attorno alle malghe di montagna e in alta collina.
Si consumano le giovani foglie e le cimette, cotte e condite come gli spinaci dei quali ricordano il gusto ma con una vena di sapore un poco più marcato, tanto da essere chiamati spinaci di monte.

Calendola Calendula officinalis - Composite
E’ una pianta che viene spesso coltivata a scopo ornamentale ma si ritrova anche spontanea un po' in tutta Italia fino al piano montano. I fiori tingono di giallo al pari dello zafferano e possono essere usati come elemento decorativo.
I boccioli possono essere cucinati e conservati come succedanei dei capperi.

Caprifoglio Lonicera caprifolium - Caprifogliacee
Arbusto abbastanza comune fra le siepi ai margini dei boschi o delle strade campestri.
Si utilizzano i fiori fatti seccare rapidamente all'ombra per preparare ottime tisane.

Cardo mariano Silybum marianum - Composite
E' una pianta diffusa nel cento Italia e nel meridione.
Un tempo era comune anche da noi ma essendo a carattere un po' infestante, la pratica del diserbo ne ha ridono drasticamente la presenza sul territorio.
In ogni modo, dove cresce, soprattutto lungo i margini dei sentieri e nei campi incolti, se ne possono trovare diversi esemplari formanti gruppi ben estesi.
A scopo culinario, si utilizzano i giovani germogli centrali, sia crudi, tagliuzzati nell'insalata, che cotti; si possono poi usare le coste delle foglie ben sviluppate, non fibrose, private del lembo fogliare e cucinate come i cardi.
Infine si utilizzano i ricettacoli dei fiori, raccolti prima della fioritura, mondati dalle brattee spinose e cucinati come i fondi del carciofo.

Carlina Carlina acaulis - Composite
È una pianta che cresce in montagna nei prati aridi e pietrosi.
Possiede un grosso ricettacolo commestibile, mondato dalle brattee spinose.
Si tratta però di una pianta protetta occorre pertanto informarsi sulle norme vigenti nel territorio in cui s'intende effettuare la raccolta.

Cicoria Cichorium intybus- Composite
Pianta molto comune, presente in quasi tutta la pianura, lungo i margini delle strade di campagna, nei campi incolti, vicino a ruderi e macerie.
Fiorisce in estate e autunno.
Si utilizzano le rosette basali raccolte prima della fioritura, preferibilmente all'inizio della primavera, quando sono tenere e possono essere consumate crude in insalate miste.

Consolida Sinphytum officinale - Borraginacee
Pianta erbacea abbastanza comune lungo i margini dei fossati, nei luoghi incolti ed ombreggiati e nei prati umidi.
A scopo culinario si utilizzano le giovani e tenere foglie, raccolte prima della fioritura.
Possono essere usate in minestre, in frittate o impanante e fritte o semplicemente lessate e condite come gli spinaci.

Crepide Crepis vesicaria - Composite
Fa parte di un vasto gruppo appartenente alle composite, comunemente definite cicoriacee, tutte, più o meno, commestibili.
È molto comune lungo i margini dei fossati, sugli argini dei canali e negli incolti. Fiorisce durante il periodo invernale.
Può essere consumata cruda in insalata, mescolata sempre con altre erbe perché il sapore è decisamente amaro o cotta mediante bollitura in abbondante acqua.

Crescione Nasturtium officinale - Crucifere
Pianta acquatica, presenta delle foglie opposte, composte, di un bel verde brillante. Predilige i corsi d'acqua a lento scorrimento e le risorgive.
Si ritrova dalla pianura fino alla montagna. A causa dell'inquinamento di molti corsi d'acqua nelle aree coltivate, è preferibile effettuare la raccolta in montagna, lontano da zone fortemente urbanizzate, in corsi d'acqua ben drenati o presso le sorgenti. Si raccolgono le foglie, preferibilmente prima della fioritura.
Occorre prestare attenzione a non estirpare le radici compromettendo la crescita delle piantine.
Ha un gusto gradevole, leggermente piccante che si presta bene per le salse e nelle insalate.

Farinaccio Chenopodium album - Chenopodiacee
Pianta comunissima considerata infestante dei prati aridi, degli incolti e dei coltivati. Il nome farinaccio o farinella deriva dal fatto che toccando la superficie delle foglie, si percepisce una fine granulosità, simile a quella della farina, data dalla particolare peluria di cui sono provviste.
Gli usi culinari sono del tutto simili a quelli degli spinaci ai quali assomiglia vagamente, anche come sapore.

Fitolacca Phytolacca decandra - Fitolaccacee
Pianta che può superare i due metri di altezza, comune lungo le siepi ed i margini delle strade di campagna.
Si utilizzano i giovani polloni, privati dalle foglie e dalla buccia.
Vanno lessati ed aromatizzati o abbinati ad altri polloni o germogli perché il loro sapore, da solo è dolciastro e un pò scialbo.

Favagello Ranunculus ficaria - Ranuncolacee
E’ pianta molto comune nei prati umidi, lungo i bordi dei fossati e nei torrentelli di montagna. E presente dal piano fino ai monti.
Si raccolgono le foglie tenere e i fiori ancora in boccio.
Sono pure commestibili i tubercoli presenti sulle radici.
Il favagello rappresenta una delle poche specie commestibili appartenenti alla famiglia delle ranuncolacee.
Le tenere foglie sono gustose consumate crude nelle insalate.
I boccioli ed i tubercoli possono essere lessati e consumati come contorno oppure conservati sott'aceto.

Gallio Gallium verum- Rubiacee
Pianta erbacea comunissima con fusticini esili e quadrangolari di colore rosso da giovani. Si trova in grandi estensioni lungo i bordi delle strade, nei campi incolti, lungo i canali d'irrigazione e vicino alle siepi.
Si utilizzano le cime dei giovani germogli raccolti in primavera, quando sono bei teneri.
Si cucinano come gli asparagi o nelle stesse preparazioni del luppolo al quale possono essere anche associati.

Lattuga selvatica Lactuca scariola - Composite
Molto comune nei prati incolti lungo le scarpate, nei vigneti e sui bordi delle strade. E' la progenitrice della comune insalata scariola coltivata.
Si utilizzano alcune foglie, tagliuzzate grossolanamente ed aggiunte ad altre insalate alle quali conferiscono sapore e pastosità, risultando gradevoli al gusto. Sono da usare però con parsimonia per il troppo lattice che contengono, il quale, potrebbe creare inconvenienti all'apparato digerente.

Luppolo Humulus lupulus- Cannabinacee
Pianta con fusti volubili che si attorcigliano su qualsiasi supporto con cui vengono a contatto, generalmente fusti e rami di arbusti o alberelli. Comunissima lungo le rive dei fossati e nelle siepi.
Si raccolgono i germogli apicali per una lunghezza di 20/30 cm.
Vanno lessati e conditi con olio, sale e limone, oppure utilizzati nei risoni e nelle minestre o anche nelle frittate.
È forse una delle piante spontanee più conosciute ed utilizzate a scopo alimentare.
Il luppolo viene anche coltivato, specialmente in Germania, per aromatizzare la birra.

Margherita Belli' perennis - Composite
Molto comune. Si utilizzano le foglioline della rosetta basale, raccolte prima della fioritura, meglio ancora in inverno.
Da consumare crude, tagliuzzate nelle insalate miste o bollite.

Malva Malva silvestris (e congeneri) - Malvacee
Pianta comunissima, si trova nei campi, lungo i bordi delle strade, nelle zone incolte, vicino ai ruderi.
Oltre che nella pratica culinaria è molto utilizzata come pianta medicinale.
Possiede un ottimo sapore, specialmente i fiori e i teneri germogli ma si possono utilizzare anche le giovani foglie.
Può essere cucinata sola o con altre verdure.
Si presta bene per i risotti, nelle minestre e nei minestroni di verdure. I fiori possono essere utilizzati come guarnizione per vari piani oppure possono essere canditi.

Menta Mentha viridis (o piperita) Labiate
È una pianta estesamente coltivata per la produzione di mentolo e per la distillazione dell'essenza utilizzati dall'industria liquoristica, farmaceutica, cosmetica ed alimentare.
Si trova inselvatichita sui terreni calcarei.
Si utilizzano le foglie per aromatizzare tisane, per confezionare sciroppi rinfrescanti, per insaporire cibi e per profumare bevande, dolci e marmellate.
Le foglie possono anche essere seccate all'ombra e conservate.

Ortica Urtica dioica (o urens) - Urticacee
Pianta comunissima in ogni luogo, dal mare ai monti e da tutti conosciuta.
Possiede notevoli virtù terapeutiche ma è pure ampiamente utilizzata in cucina.
Si usano preferibilmente le giovani e tenere foglie, lessate e condite, sole o con altre erbe, nelle minestre, nei risotti, nelle frittate, come ripieno per i ravioli o nei gnocchetti all'ortica.
Ha un sopore gradevole, ben accetto da tutti.

Papavero Papaver rhoeas - Papaveracee
Pianta comunissima e da tutti conosciuta, presente un po' ovunque, dalla pianura fino alla bassa montagna.
Si utilizzano le rosette basali raccolte prima della fioritura e i giovani germogli.
Le foglie delle rosette vanno lessate e condite come gli spinaci, hanno un ottimo sapore gradevole.
Si prestano bene anche come ripieno per ravioli o per torte salate e possono anche essere mescolate con altre verdure.
I giovani e teneri germogli si possono consumare crudi, conditi con olio e limone, cucinati nei risotti o impannati e fritti.

Pimpinella Sanguisorba officinalis - (Poterium s.) - Rosacee
E’ comune nei prati aridi, nelle zone assolate e ai bordi delle strade.
Si trova dal piano fino alla bassa montagna.
Si utilizzano le foglie, raccolte prima della fioritura, quando sono ancora ben tenere.
Tagliuzzate grossolanamente, servono ad aromatizzare minestre e minestroni o insalate crude alle quali conferiscono un aroma gustoso simile a quello del cetriolo.

Portulaca "Portulaca oleacea" - Portulacacee
Pianta provvista di numerose ramificazioni9 comunissima ed invadente degli orti. Presenta piccole foglioline carnose che raccolte prima della fioritura possono essere consumare crude, in insalate miste o cotte nelle minestre, oppure fritte in pastella.

Primula Primula officinalis- Primulacee
È comune nei boschi, lungo i canali d'irrigazione, vicino ai ruscelli.
Si utilizzano le foglie ed i fiori.
Occorre non eccedere nella raccolta per evitare l'estinzione della specie nelle varie zone.
Le foglie tenere, raccolte prima della fioritura, possono essere consumate crude, tagliuzzate grossolanamente, in insalate miste, oppure cotte nelle minestre.
I fiori possono essere usati per fare tisane oppure cucinati ed usati per guarnizioni o anche caramellati.

Pungitopo Ruscus aculeatus - Liliacee
Pianta comune di cui però la raccolta è limitata a soli pochi esemplari.
Si trova nei sottoboschi fino alla zona montana.
Si raccolgono i giovani i polloni, quando sono ancora teneri.
Vanno fatti lessare in abbondante acqua.
Il sapore è gradevole pur essendo amaro.

Raperonzolo Campanula rapunculus - Campanulacce
Si trova lungo i margini delle strade, lungo le scarpate, ai margini dei campi e vicino alle siepi. E' una pianta poco diffusa e la raccolta è vietata.
E' possibile però raccogliere i semi giunti a maturazione, prima che cadano spontaneamente, per poi seminarli nell’ orto o in ampi vasi e ottenere in tal modo, un'abbondante raccolta per l'anno successivo.
Il raperonzolo è una delle verdure spontanee più apprezzate.
Si consuma crudo in insalata, compresa la radice che è la parte più gustosa.

Rucola selvatica Diplitaxis tenuifogliaa - Crucifere
È una pianta abbastanza comune lungo i bordi delle strade, nei campi incolti e vicino alle macerie.
Si utilizzano le foglie che hanno un aroma molto simile a quello della rucola coltivata ma di sapore più intenso.
Crude sono ottime nelle insalate, sulla pizza e sulle tartine o per preparare salse saporite, ed anche cotte, per paste, minestre, bollite in miscellanee ecc.

Rosa canina Rosa canina- Rosacee
Pianta cespugliosa comune ai margini dei boschi e lungo i sentieri di campagna.
Si utilizzano i fiori, le foglie e i frutti per confezionare marmellate, preparare tisane e gradevoli bevande.

Robinia Robinia pseudoacacia - Leguminose
Albero molto comune a carattere invadente.
Si trova un po' ovunque.
Si usano i fiori, molto profumati, raccolti prima che siano completamente schiusi.
Vanno privati dei peduncoli e possibilmente anche del calice.
Possono servire per confezionare marmellate oppure possono essere consumati soffritti in pastella per un dolce inusuale.

Salvia selvatica Salvia pratensis - Labiate
Pianta comunissima nei campi, nei prati, sui cigli delle strade, presente un po' ovunque. Si utilizzano le foglie, raccolte prima della fioritura, quando sono ancora tenere.
Si possono aggiungere alle minestre di verdura o nelle miscellanee di erbe lessate.
Possono essere anche seccate e conservate per la stagione invernale.
Da utilizzare sbriciolate sugli alimenti come aromatizzanti.

Sambuco Sambucus nigra - Caprifogliacee
Si presenta spesso come arbusto ma può raggiungere anche le dimensioni di un albero. E' comune nelle siepi, lungo le strade di campagna, vicino ai ruderi e ai margini dei boschi.
Si utilizzano i fiori non ancora schiusi, si possono impannare e consumare come frittelle dolci, oppure possono servire per confezionare uno sciroppo molto gradevole.
Le bacche possono essere utilizzate per confezionare marmellate o sciroppi.

Silene Silene vulgaris - Cariofillacee
Pianta erbacea, molto frequente nei prati incolti e nei pascoli ben concimati.
Si trova dal piano fino ai pascoli d'alta montagna.
E' un'erba ben conosciuta, chiamata volgarmente verzolini.
Viene utilizzata nelle minestre, nei risoni, nelle frittate o anche semplicemente lessata e condita. Il sapore è veramente ottimo e da tutti gradito.

Spirea Spirea aruncus - Rosacee
E' una pianta che cresce in montagna o in alta collina.
Non è molto comune ma dove cresce si trova in grande estensione.
Viene chiamata volgarmente coda di volpe per l'aspetto dei giovani turioni che assomigliano, anche per il colore rossiccio, alla coda di una volpe.
Sono questi che si usano in cucina, lessati in abbondante acqua salata e conditi come gli asparagi. Il sapore è un po' amaro ma molto gradevole.
Possono essere conservati anche in vaso sott'olio.

Timo Thymus vulgaris - Labiate
E' una piccola piantina che forma cuscinetti fiorali.
Molto diffusa, specie nelle zone soleggiate, dal mare ai monti.
Esistono diverse varietà di timo che rendono difficile la classificazione delle specie, hanno però tutte in comune l'intenso profumo aromatico.
Il timo è utilizzato soprattutto come spezia da condimento, per aromatizzare sughi, arrosti, grigliate e pietanze varie.

Tarassaco Taraxacum officinalis - Composite
Si tratta, forse, della specie più conosciuta e più diffusa, si trova, infatti, in tutti i campi, nei prati, sui cigli delle strade, presente un po' ovunque, dal piano fino ai monti. La raccolta può essere effettuata, praticamente durante tutto l'anno.
Del tarassaco si possono utilizzare tute le sue parti: dalle foglie, ai fiori, ai boccioli, ai ricettacoli fino alle radici.
Ogni sua parte è commestibile e, se cucinata a dovere, risulta molto gustosa.
Le foglie centrali, più tenere, raccolte prima della fioritura, possono essere consumate crude in insalate miste, le rosette fogliari possono essere lessate e condite con olio e aceto, le stesse si possono anche conservate in vaso sott'aceto o sott’olio, la radice, raccolta prima della fioritura o in inverno, lessata e condita con olio e limone costituisce un ottimo piatto dalle proprietà depurative, i boccioli fiorali, non ancora schiusi, scottati con acqua ed aceto, possono essere consumati, conditi in vario modo o utilizzati nella preparazione di tartine con idonea salsa oppure conservati in vaso sott'aceto o sott'olio.
Una volta sfioriti, anche i ricettacoli dei fiori, possono essere utilizzati nelle stesse preparazioni indicate per i boccioli.

Topinambur Helianthus tuberosus - Composite
È comune sui bordi dei canali d'irrigazione, lungo i fossati, ai bordi delle strade campestri dove forma estese colonie tanto da essere considerata pianta infestante.
Fiorisce in autunno.
Viene limitatamente coltivata per la produzione dei tuberi che rappresentano la parte commestibile.
Questi, vanno raccolti prima della fioritura.
Si consumano lessati e conditi o corti al forno con besciamella, oppure consumati nelle minestre di verdure.

Valerianella Valerianella olitoria - Valerianacee
Non molto comune allo stato selvatico, viene spesso coltivata come insalata orticola, anche se quella selvatica possiede un gusto migliore.
Si trova allo stato selvatico nelle zone erbose ed ombreggiate, vicino ai corsi d'acqua, nei prati, presente dal piano fino al medio colle.
E' un'erba dal gusto delicato e molto gradevole, utilizzata cruda in insalata, sola o in miscellanea con altre erbe.

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Data di pubblicazione: 19/07/2010 - ore 09:00

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