A cura di Gian Mario Andrico

Le arguzie popolari non mentono mai, raccontano le verità più nascoste e sanno illuminare il “buco nero” scavato alle nostre spalle dalla memoria spaventosamente corta degli uomini.

Sentite questa: Chèi che ‘mpasta i casonsèi i maia föra la casa è i tèmpiei. L’affermazione è categorica: “Quelli che si permettono d’impastare i casoncelli -diceva la saggezza popolare- sperperano ogni loro bene. Naturalmente ciò valeva per la povera gente e la sentenza la dice lunga sulla diffusa povertà delle classi contadine di sempre.

Ecco la testimonianza storica di ciò sopra affermato tratta dagli Atti della Giunta per l’Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola. Relazione redatta dal conte Stefano Iacini, in Roma e nel 1884: “I costumi e i modi di vivere dei lavoratori sono presso che eguali in tutto il circondario. I nostri campagnoli…sanno eseguire bene ogni lavoro, non vanno all’osteria che nei dì di festa…I due sessi…stimano una ricchezza l’abbondanza di figli e confidano molto nelle proprie braccia, e assai più nella provvidenza. La base di ogni pasto è la polenta: due o tre volte la settimana…la colazione e la merenda nell’estate, e la colazione nel tempo invernale, consistono di sola polenta…In generale lo stato sanitario è buono ma dappertutto è funestato dalla pellagra, figlia della miseria…altra miseria è la grande mortalità dei bambini…

Quindi, per il popolo, l’incontro con i casoncelli non ha storia lunga. Possiamo dire che inizia intorno agli anni Cinquanta, quando l’atavica miseria dell’uomo contadino, e del neo ceto popolare detto “operaio”, vede all’orizzonte tempi meno indigenti. Il povero (che ora lo è un po’ meno) può persino permettersi di mettere sulla tavola, naturalmente solo alla vigilia di Natale, durante la sagra del paese e in qualche altra occasione eccezionale, un piatto di casoncelli, senza rischiare di “andare in malora”.

Solo più tardi, durante il cosiddetto “buum economico” degli anni Sessanta-Settanta, i ceti più bassi della società italiana, e bresciana, potranno permettersi un piatto dei prelibati “fagottini ripieni” anche nelle semplici domeniche comandate, ordinati magari al ristorante del “Pirlo”, in Barbariga, o presso le osterie del vicino paese di Longhena, e un po’ ovunque nelle contrade bresciane, cremonesi, piacentine e mantovane. Per la sfoglia: 400 gr. di farina bianca; quattro uova. Per il ripieno: 350 gr. di salsiccia o cotechino; 150 gr. di formaggio grattugiato; due uova intere; un cucchiaio colmo di pangrattato; 100 gr. di burro fuso; 150 gr. di pancetta tagliata a dadini piccolissimi; dieci foglie di salvia o più a volontà.

Naturalmente di questo ambito piatto tipicamente bresciano esistono innumerevoli varianti che non solo si registrano da provincia in provincia, da paese in paese ma, persino, all’interno dello stesso borgo esistono ricette diverse nelle diverse famiglie. Preparare la sfoglia con la farina e le uova. Impastare tutti gli elementi del ripieno, farne tante pallottoline grandi come una grossa nocciola ed appoggiarle in fila sulla sfoglia alla distanza di 10 cm l’una dall’altra. Ricoprirle piegandovi sopra la sfoglia, e, con una tagliapasta, tagliare in modo da ottenere la forma di un piccolo fazzoletto. Avvolgere la pasta intorno al ripieno, che può essere magro, o grasso, e schiacciare bene a formare una specie di caramella con due code. Cuocere i casoncelli in abbondante acqua bollente, scolarli e versarvi sopra il burro, fatto imbiondire a fuoco lentissimo insieme con la salvia e i dadini di pancetta, che devono diventare prima trasparenti e poi leggermente croccanti. Cospargere quindi con abbondante formaggio grana grattugiato e annegare nel burro. Servire il tutto bollente.

La farcìa (il ripieno) varia da località a località: può essere preparato con patate lesse, spinaci, porro, prezzemolo, salsiccia, salame tagliato, pangrattato e cacio come in Valcamonica, ma anche può essere fatto con pere, mandorle dolci, cedro candito, amaretti e pane di semola come prescrive la ricetta ottocentesca. Anche le dosi dei singoli ingredienti possono variare da un paese all’altro. Si consiglia di accompagnare il piatto con un vino Croatino e Bonarda dell’Oltrepo o, in alternativa, un rosso leggero e vivace più adatto alla mensa della Bassa bresciana.

Naturalmente il discorso e la storia del casoncello cambia e si sposta indietro nel tempo se si desidera visitare la tavola delle classi ricche, dei nobili e dei borghesi. Tale affermazione viene confermata dalla cronaca del notaio bresciano Jacopo Melga, diario che, principiato nel 1471, nell’analizzare i fatti dell’anno 1478 tratta della peste del Mazzucco e dice: Questa pestifera infermitade è chiamada dalli medici e dal vulgo mal del zuchèt, overo del mazùch…veniva con temibilissimo smatimento di testa…li morti buttavano in li sagrati, et non li sotravano niente, ma solamente li mettevano l’uno sopra l’altro, come se fa li casoncelli… Questa macabra, ma illuminante per il nostro argomento, testimonianza storica prova che, nel secolo XV, a Brescia già si conosceva e si cucinavano i casoncelli. L’interessante dato è pubblicato da Mons. Paolo Guerrini in Cronache Bresciane Inedite dei secoli XV-XIX, vol. I°, Brixia Sacra, 1922.

Un’altra testimonianza fondamentale che racconta della presenza, sul territorio bresciano, dell’ambito piatto, ce la fornisce un testo ormai introvabile nella sua versione originale del 1565, dal titolo: La Massera da be (La massaia dabbene), per l’esattezza, nel titolo originale: Flor da Coblat ( Fiore di Collebeato), testo in dialetto bresciano dato alla stampa in Venezia dove, ad un certo punto la Massaia, mentre illustra tutti i suoi talenti e ciò che sa fare alla Signora presso la quale vuole lavorare, dice: E só fa dèl saùr, dèla sòrt chè vorì. Dèl empiöm nó mè ‘l diz’, fiadù, turte, pastèi, tartare, casonsèi…(E sò fare del sapore, del modo che volete. Riguardo al ripieno, non me lo dite, fiadoni, torte, pasticci, tartare, casoncelli… Testimonianze, queste, inequivocabili che raccontano quanto antica sia l’invenzione del casoncello a Brescia.

A questo punto è meglio chiarire un fatto se si vuole dare giusta paternità al casoncello e al suo essersi insediato anche qui, sulle rive dei fiumi Oglio e Mella. Non si sa chi ha inventato i casoncelli e in quale zona della Lombardia fanno la loro prima comparsa, certamente non sono nati a Barbariga ma qui, in questo Comune della Bassa, c’è la tradizione più vera e, a memoria d’uomo più “vecchia” dell’intera plaga. Se sull’argomento si chiedessero lumi a chi ama questo piatto e lo cerca e degusta in tutte le sue versioni e varianti, risponderebbero che il prelibato piatto è da collocare in Longhena. Ma la Signora Maffeis Floriana svolgendo ricerche sul territorio e per la pubblicazione del volume Contrada Longa (Storia di Longhena), edito nel 2000, ha chiarito come e quando i casoncelli arrivarono nel piccolo Comune, e come là assursero a grande fama.

In questi ultimi anni il “piccolo fagottino”, preparato secondo i sacri carismi, lo si può acquistare con facilità a Dello, ma è noto come qui sia stato introdotto dalla famiglia Coppini, raffinati ristoratori, attivi qualche decennio fa e oriundi di Barbariga che nel Comune di Dello gestivano un ristorante-albergo. Come è notorio che, di questi tempi, le maestranze che producono migliaia di dozzine di casoncelli per la pasticceria Dordoni, arrivano tutte da Barbariga. E’ altresì vero che se la domanda: “Ma qual è il paese, o valle, o contrada che ha dato i natali al casoncello? “, la si rivolgesse a 100 Comuni nostri, in 100 risponderebbero che è nato là, all’ombra del loro campanile. In verità è Barbariga che detiene questo onore che, però, è anche onere non da poco. L’onore sta nel fatto di poter dichiarare d’essere la terra del casoncello; l’onere risiede nell’impegno e nel dovere, per i suoi cittadini, di non sperperare il privilegio. Nessuno qui deve dimenticare questa peculiarità che a tutti gli effetti ha il sapore del “buono…e della cultura più vera!