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Bassa bresciana – Ciccioli, grassoli, lardinzi, grépòle, cicoli o sfrizzoli. Sono numerosi i nomi con cui sono indicati i ciccioli nella pianura padana. Al mio paese, Gottolengo, in provincia di Brescia, li chiamiamo gramostole. E tutti questi nomi racchiudono grassi e saporiti segreti di frittura.

Del maiale, si sa, non si buttava via niente. Nella povera cucina contadina tutto si sfruttava. Il giorno seguente la macellazione, quando il baldacchino di salami e cotechini, penzolava ormai da ore, al caldo della stufa e “prendeva il sale”, emanando un odore un po’ fastidioso di carne cruda mista a spezie, si procedeva alla preparazione delle gramostole.

Se tutto il sacrificio del giorno precedente era avvenuto nelle mani abili del norcino ora, l’ultima cerimonia, avveniva nelle mani altrettanto abili di uno di famiglia, sempre la stessa persona che aveva immagazzinato negli anni il segreto per ottenere ciccioli dorati e strutto bianchissimo.

Il grasso sottocutaneo scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) era tagliato a cubetti. Questi erano messi a cuocere in un calderone a fuoco basso. Regola d’oro: il calderone era di rame e serviva quasi
esclusivamente per scaldare l’acqua per la pulitura del maiale e per la cottura delle grepole.

Ognuno aveva i propri segreti per dare profumo al tutto. A casa mia mettevano un panno chiuso con foglie di salvia e altri aromi all’interno e, direttamente nel grasso, mezza mela. Poi con il mestolo e pazienza certosina si giravano in continuazione. Piano iniziavano a rilasciare il proprio grasso e l’acqua in essi contenuta evaporava. Mentre si liberavano dell’unto, diventavano sempre più piccoli e ad un certo punto iniziavano a galleggiare.

Questo era un momento delicato, la doratura doveva essere perfetta e non si poteva aspettare di più.Si sarebbero bruciati, dando anche allo strutto un cattivo odore e sapore. Perfetti, venivano estratti dal calderone e strizzati all’interno di un canovaccio o schiacciandoli con un mestolo forato, per togliere la maggior quantità possibile di grasso. Erano pronti per essere gustati e duravano parecchi giorni. Con la polenta erano una delizia e qualcuno li metteva pure nell’impasto di pane e focacce.

Il grasso sciolto era versato dentro le latte e lasciato raffreddare. Passava dallo stato liquido allo
stato solido. Diventava strutto bianco e morbido usato al posto del burro. Mia madre ci preparava subito la “torta dura” una parente alla lontana della “sbrisolona” ma molto più povera. Cuoceva nel forno della stufa a
legna. Servivano buoni denti e non bisognava di certo avere problemi di… colesterolo!

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Giusi Morbini
Insegnante di scuola primaria ormai da molti anni, ma ancora non prossima alla pensione. Nata e vissuta in campagna, crede nell'importanza di riscoprire le nostre radici e di conservare le nostre tradizioni. Sempre nel rispetto di tutte le culture. Scrive per diletto.

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