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Quando il giallo si tramuta in rosso. Pare sia accaduto a Leno, sul desco di una conventuale tavola contadina, durante una lontana estate di fine Ottocento.

Il 17 agosto 1892 “La Sentinella Bresciana” riportava testualmente: “Polenta rossa: in questi giorni, a Leno, in una casa di contadini, si è constatato che la polenta, dopo poco tempo che è stata scodellata, diviene di un bel colore rosso sulla superficie esterna. Questo fenomeno, imputabile, non sappiamo a quale causa, ha vivamente impressionato il popolino che si abbandona alle più superstiziose spiegazioni”.

Il fenomeno sembra abbia avuto una serie di precedenti se, nel corso del medesimo secolo, la “Gazzetta di Milano” del 30 agosto 1819 sentenziava già in proposito che “(…) ogni maraviglia finirà per sempre in tutte le persone ove si sappia che è proprietà costante della polenta, formata di farina dello zea mays o grano turco, formentone ecc, di produrre quel coloramento alla superficie, come si trovi avvolta da umida atmosfera, oppure suggetta a putride esalazioni (…)”.

Qualche decennio dopo la variazione del colore, avvenuta sulla tradizionale epidermide giallognola della polenta, rappresenterà, invece, nel bresciano, una fonte di interrogativi, come appare dalla notizia sopra riportata.

In realtà, ancora in relazione a quanto pubblicato dal giornale milanese menzionato, tale mutamento era stato addirittura studiato, secondo un metodo di sperimentazione per tentativi di attuarne il verificarsi, mediante l’assommarsi di elementi vari, posti, fra loro, in stretta combinazione, come era sottoscritto in una memoria attestata il 26 agosto 1819 da un tal farmacista “B. Berto” di Padova, latore delle esperienze di un tal altro, “Nobil Uomo Jacopo Correr”.

In questo memoriale si legge, fra l’altro, nello specifico di questi approcci empirici, rispetto alla riproposizione del fenomeno cromatico, concernente il biondo alimento dell’allora parca mensa rurale, che “(…) Collocai sotto una campana di vetro della polenta ordinaria e rovesciai la campana sopra un piatto contenente dell’acqua, in maniera però che la polenta era lontana dall’acqua più di un pollice.

Alle ore 11 prima del mezzogiorno del dì vegnente comparirono alla superficie della polenta alcuni punti rossi, i quali, fino alla sera, si estesero e moltiplicarono grandemente, talchè, non erano corse ancora quarantott’ore che la polenta rosseggiava per tutta la superficie. Ho veduto che, quando il fenomeno è inoltrato, giova levare l’acqua, e rinnovare qualche volta l’aria entro la capacità della campana. La temperature dell’ambiente era ai 21 gradi circa del termometro (…)”.

Non di meno, un altro esperimento era stato condotto a buon fine, pure ricorrendo al fatto di aver praticato un differente modo ad effetto, riferendo che “(…) Ne posi sotto una campana di vetro, insieme con sostanze animali che sentivano di qualche alterazione. In questo caso il fenomeno ha indugiato a farsi vedere un poco più: ma nulladimeno è comparso (…)”.

Come se non bastasse, l’evoluzione cromatica pare sia avvenuta anche mettendo in atto un sedicente altro processo d’induzione di tale colorazione, resocontando, in proposito che “(…) Ne lasciai in un armadio in luogo asciutto, e soltanto la toccai superficialmente colla saliva. Non si abbe bisogno d’altro perchè il fenomeno, avvegnachè più tardi, pure comparisse (…)”.

In pratica, si trattava di affrontare quanto sembra si verificasse innanzi ad un piatto di polenta, ispirando le più disparate interpretazioni, se, come si evince da quanto si corredava a questi esperimenti di studio, attuati alla rincorsa del cambiamento sulla superficie del noto alimento, l’estensore di questi esempi, raccolti sul campo, andava affermando che “(…) Gran rumore ha menato la comparsa di questo fenomeno, tutti, per diritto o per traverso, vogliono dire qualche cosa; la minutaglia il vuole il miracolo; chi ne sa di più, lo crede provenire da particolari cagioni, le quali, convien credere, non abbiano voluto produrre i loro effetti se non che in questi giorni (…)”.

Riconducendo la dinamica del processo di colorazione a tutt’altro, rispetto a tutto quanto che, al contrario, pare ispirasse uno spontaneo moto di accondiscendenza, in molti, verso una misteriosa mediazione soprannaturale, spiegabile in aderenza ad una ignota motivazione, la serie degli esperimenti a riguardo si concludeva anche con il produrre la testimonianza d’un altro modo, associato a questo genere di spettacolare mutazione: “(…) Misi finalmente all’aria libera un pezzo di polenta un pò più consistente dell’ordinaria in contatto con un pezzo di quella già arrossata e ve la lasciai per 24 ore; presentava, qua e colà delle macchiette rosseggianti; allora la separai da quella e la riposo in un un luogo asciutto, pure all’aria libera. Le macchiette si arrestarono; in una parola, il fenomeno di rosseggiamento, non ha potuto andare più innanzi (…)”.

Se il rosso, emergente sulla pelle della polenta, prima giallognola, pareva, in un qualche modo argomentato, in una spiegazione di concause esterne che ne producevano l’insorgenza, la “Gazzetta Privilegiata Provinciale di Brescia“ del 22 giugno 1845, entrava nel merito di altra colorazione ancora attinente lo stesso piatto rustico, quando con questa, si intendeva la caratterizzazione cromatica tendente al verde.

In sede di Ateneo di Brescia, citando il lavoro del valente medico dott. Ludovico Balardini (1796 – 1891), distintosi, fra molto altro, tra i suoi studi nella lotta contro la pellagra, si proponeva in lettura quanto pubblicato a riguardo della relazione intitolata “Della malattia del grano turco detta fra noi il Verderame e dei mali effetti di detto grano guasto sull’uomo”.

Anche in questo caso, il colore aveva la sua parte, a tutt’evidenza, nella rivelazione all’occhio di un qualche cosa di anomalo, presupponendo, nella fattispecie, uno scadere della qualità del cereale che poco poteva rassicurare.

A proposito, si descriveva quest’altro fenomeno con l’evidenziare che “(…) La degenerazione, cui più spesso appo noi soggiace il grano turco, dicesi dal nostro volgo, verderame, e consiste in una singolare specie di fungo, che si svolge solo quando il cereale è nel granaio, accoltovi immaturo o non abbastanza essicato o in luogo umido, e si appalesa in quel solco di forma oblunga coperto da sottile pellicola che corrisponde al germe tendendo con tal quale turgidezza, senza però romperla la pellicola stessa, che nello stato naturale è raggrinzita e aderente all’embrione.

Se rimuovi questa pellicola, eccoti un ammasso di pulviscolo, appunto del color più o meno fosco del verde – rame, quale ti si manifestava già attraverso il suo involucro; vera sostanza fungosa, che d’ordinario invade prima la parte farinacea, a contatto col germe, poi il germe stesso, alterandone il colore e distruggendolo, sì che nessun grano così affetto germini (…)”.

In questo studio, altrettanto concreto per via di una certa sperimentazione, era stato coinvolto anche il dottor Stefano Grandoni (1792 – 1846) farmacista e “chimico in capo all’ospedale maggiore” di Brescia, partecipando, anch’egli, in prima persona agli esperimenti del collega a cui si deve questa dissertazione, ispirata al cercare di porre un freno alla malattia della pellagra che falcidiava, all’epoca, molti fra la popolazione di, come si usa dire, bassa estrazione: “(…)

Procacciandosi adunque del grano turco contaminato e fattane farina, con parco sale e scarsa bollitura, ne apprestò polenta che riuscì di un colore verde giallo scuro con odore ingrato particolare di fungo, ed esplorata colle carte azzurre dava indizio di acidità. Ne mangiarono, a stomaco digiuno, egli ed un suo figlio e il dott. Grandoni, in modica dose, e la trovarono di sapore amarognolo nauseante, provando bentosto un senso molesto di ardore al palato ed alle fauci, onde si estese a gran parte dell’esofago, persistendo a lungo incomodissimo, accompagnato, indi, da nausea con qualche rutto e grande languore del ventricolo e tardissima digestione: i quali effetti durarono quasi l’intero giorno e con tale fastidio inesprimibile (…)”.

Il distinguo, rispetto all’ammalarsi di pellagra, non era tanto il mangiare solo o prevalentemente polenta, ma il ricorrere alla base fondante per prepararla con il cereale da utilizzarsi, quando questo risultasse guastato, di pessima qualità, e quindi di per sè, nocivo alla salute di tutti, dal momento che, neanche a farlo apposta, come ancora attestava lo studio riportato sul giornale ottocentesco bresciano citato: “(…) Gli anni più infestati dalla pellagra erano quelli che tenevano dietro ad autunni più piovosi e freddi e meno propizi alla maturazione del mays”.