San Martino dall’Argine, Mantova. Grano tenero, acqua e sale gli ingredienti, mani sagge di ricette antiche, è il segreto dei Bigul al Torc, ruvidi spaghetti da condire con sughi da acquolina in bocca!

È questa la ricetta principe della 3ª edizione della festa dal Bigul al Torc promossa dalla Proloco di San Martino dall’Argine da venerdì 29 Giugno a domenica 1 Luglio. Tre serate dalle ore 19:30 alle ore 23:55 presso l’area feste in via Gonzaga. Ma nel piatto si possono gustare anche altre delizie della tradizione, oltre ai bigoli sanmartinesi vengono conditi con 4 diverse tipologie di sughi: ragù d’oca in tragna, un normale ragù di salsiccia (ovviamente di maiale), alla puttanesca e serviti con le sardine o sardelle.

I bigoli sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusi in tutta la regione e anche nella Lombardia Orientale. Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano.

Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l’apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 
Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina o aggiungendo l’uovo nell’impasto. 
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d’anatra, “bigoli co l’arna” in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle.

In realtà preferibile alla sardina è l’acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch’essa “sardela”, dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l’asiago stagionato, anche se l’ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo e sale quanto basta, come sempre.

Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.