Ad Airola, città del Beneventano, la cipolla ha una tradizione così lunga e radicata nel territorio che, in passato, gli abitanti del centro venivano chiamati “cipollari”.

A raccontarlo è Armando Ciardiello, fiduciario della Condotta Slow Food Valle Caudina: ma questo simpatico nomignolo affibbiato agli airolani non è l’unica traccia di un legame forte tra il territorio e il suo prodotto agricolo di punta.

Già nel testo “Cenno storico e toponomastico dell’antica e moderna Airola sita nella Valle Caudina” del Montella, che risale al 1848, si fa infatti cenno della tipica cipolla della zona, e ancora oggi passeggiando tra le vie del paese non si può non notare un murales che raffigura il momento della preparazione della cena e ritrae una donna che affetta proprio una cipolla.

Airola si trova nella Valle Caudina, nel centro della Campania, e il suo territorio è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza: proprio la vicinanza a questi corsi d’acqua ha donato ai terreni di Airola, e di alcuni comuni vicini, le caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla.

«Non sempre il gusto della cipolla è facile – spiega Nello Falzarano, giovane referente dei produttori del Presidio Slow Food della cipolla di Airola – La nostra, grazie al connubio di dolcezza e sapidità, è invece davvero una prelibatezza».

Qualità che, nella prima metà del secolo scorso, la rendevano particolarmente apprezzata e commerciata, e di conseguenza coltivata in ogni angolo di terra disponibile.

Il successo proseguì fino agli anni ’60.

«Poi l’industrializzazione forzata, l’abbandono della terra e l’avvio delle colture di tabacco hanno relegato la tradizionale cipolla a un consumo familiare, facendole perdere prestigio e, soprattutto, valore economico» prosegue Ciardiello.

Proprio quello economico rimane l’aspetto più problematico di questa cipolla.

Negli ultimi anni, infatti, il suo prezzo all’ingrosso è crollato fino a poche decine di centesimi al chilo, troppo poco per pensare di poterlo renderlo un business appetibile.

Il riconoscimento come Presidio Slow Food, tuttavia, può essere l’occasione di rilancio e rappresentare «quel valore aggiunto che dia riconoscimento alla vera cipolla di Airola e consenta di venderla a un prezzo equo» spiega Ciardiello.

I produttori del Presidio Slow Food oggi sono quattordici, per complessivi duecento quintali annui di prodotto.

«Contiamo di arrivare a duemila nel giro di qualche anno, ma soprattutto puntiamo a far conoscere questa eccellenza anche attraverso l’Alleanza Slow Food dei cuochi» aggiunge il fiduciario della Condotta.

Tra i produttori ci sono alcuni veterani over 70 – «sono i nostri pilastri» ammette il 29enne Falzarano – e anche qualche giovane.

«Altri vorrebbero, ma non vedono ancora la speranza di ricavarne un reddito sufficiente. Se noi che cominciamo per primi riusciamo a ingranare, allora credo che potremo essere un esempio per chi oggi è titubante».

Per concludere, diamo uno sguardo ai principali usi in cucina di questa cipolla, che si presenta di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e la cui parte interna è invece rosa e con sfumature longitudinali di colore viola.

Si può consumare cruda in insalata, aggiungerla nelle zuppe di fave o fagioli, o esaltarne il sapore in frittate.

L’utilizzo migliore è però nella preparazione della “Genovese”, uno dei sughi campani per pasta per eccellenza: cipolle e carne di manzo lasciate consumare sul fuoco per ore, con cui condire poi gli ziti.

La cipolla di Airola è prodotta nei Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, in provincia di Benevento.

Il Presidio è sostenuto dal Comune di Airola, dal Comune di San Martino Valle Caudina, dai Cittadini di Airola e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali*.