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Il libro “Sapori della Bassa….da Brescia alla pianura lombarda – Ricette tradizioni e modernità” si esprime nella forma della prima persona plurale.

Cosa poter fare in cucina è attribuito ad un “noi” che, al predicato verbale, assegna la valenza di un’implicita condivisione generale.

Fosse anche un incontro fra un insieme di conoscenze empiriche con il rispettivo fruitore delle peculiarità che ad esse sono intrinseche, già questo funzionale connubio, per quanto estemporaneo nell’interrelazione dei ruoli, denoterebbe la portata di un’intesa aperta a sensibilità plurime.

Le formule culinarie, legate al territorio della pianura bresciana, degradante dai rilievi alpini fino al territorio adagiato ad anticamera del fiume Po, comunicano in quella coinvolgente forma plurale che è pure sottesa alla varietà della propria proposta costitutiva, rappresentata da una realtà diversificata fra i contorni e le sfumature di una matrice culturale tipica, diffusamente individuabile nell’essere ultimativa anche attraverso il risalto acquisito dallo stesso radicamento che le è contestuale.

La linfa vitale del sostentamento umano, elaborato nella manifattura dei cibi tradizionali di un territorio, assume proprie connotazioni anche nei confronti di quelle specificità che sono adiacenti al nesso con altri ambiti identitari, mentre l’equiparazione del tempo, nella quale confluisce una sua certa e caratteristica tradizione, ne riassume la portata in un medesimo e contemporaneo fattore comune.

Lo scrive, fra l’altro, Massimo Ghidinelli, ponendolo in chiaro nella presentazione del libro di cui è l’autore, pure spiegando che: “Questo libro è un viaggio nella cucina della Pianura bresciana (con qualche modesto sforamento nelle province limitrofe): quanta modernità è quotidianamente proposta nei diversi ristoranti; quanta cultura e tradizione costituiscono la base per rielaborare antiche ricette secondo canoni attuali; quanto giovani e preparati sono gli ambasciatori (attraverso il cibo, i vini, le materie prime) di questo territorio”.

Circa centosettanta pagine illustrate documentano le potenzialità attrattive di questo settore gastronomico, compenetrato sia dai prodotti del luogo esaminato che dalla mediazione esperta interprete dell’assemblaggio di tali risorse, utilizzate nel condensare, in una stessa autenticità d’armonia e di apprezzata sintonia, quelle diverse componenti che sono in grado di strutturare in varia maniera le prerogative nutrizionali, sollecitate in una pratica e robusta azione di culinaria e di palatale sinergia.

A proposito di questo libro, edito dalla “Compagnia della Stampa”, Francesco Bettoni, scrive, fra l’altro, nella pagina d’esordio della pubblicazione che, nel suo pratico ed elegante taglio tipografico, è giunta ad accurata definizione per il tramite del coordinamento editoriale di Nicoletta Rodella: “Non è un elenco di ricette, ma è piuttosto l’espressione di come un’antica cultura, strettamente legata alla terra d’origine, possa essere rispettata, fatta propria e, al tempo stesso, venire reinterpretata e diventare più moderna. In queste pagine, giovani chef ed esperti ristoratori, autentici bassaioli e professionisti giunti dalle più diverse regioni d’Italia, conferiscono ciascuno il proprio bagaglio di esperienze, culture e sensibilità per ritrovarsi uniti nel comune denominatore dei prodotti tipici e delle materie prime di questi luoghi”.

Quanto evocato in premessa si dettaglia nel contesto dello scibile gastronomico asservito alla somministrazione di una pratica e di una schematica lettura, anche nell’uso passibile di una veloce consultazione, che è disciplinata in quattro capitoli, frammisti da schede d’approfondimento tematico su argomenti correlati che sono rispettivamente dedicati a “Il Capriano del Colle DOC”, a “La cotognata”, al “Grana, robiole e altri formaggi”, alla “Salute, sicurezza e qualità delle carni bresciane”, alla “Polenta d’autore con il mais quarantino”, alla “Farina monococco: riscoprire la tradizione”, agli “Itinerari del gusto, della cultura e dello sport”, a “Il lavoro più bello del mondo: a scuola di cucina”, alla “Patata di Gottolengo: l’oro sepolto”, al “Farro di San Paolo: alle origini della civiltà dell’uomo”, al “Salame cotto- il re di Quinzano d’Oglio” ed ai “Casoncelli”.

Le ricette hanno una sequenza di presentazione logica a seconda del proprio alveo di attinenza, nel transitare sui piatti che, via via, riguardino gli antipasti, i “primi”, i “secondi” ed i dolci, contemplando quanto il titolo stesso dei capitoli pone a sezionante ordine di definizione del libro stesso che è stato realizzato anche grazie ai suggerimenti, considerati come tasselli di sperimentati elementi esperienziali inerenti, che l’autore specifica gli siano giunti dal “Ristorante al Gambero” di Calvisano, dal “Ristorante Anni” di Dello, dal “Ristorante Gaudio” di Barbariga, dal “Ristorante I Sabidi” di Leno, dal “Ristorante Il Delfino” di Orzinuovi, dal “Ristorante La Pescheria da Piero” di Manerbio, dal “Ristorante Leon D’oro” di Pralboino, dalla “Trattoria L’Ocanda” di Leno, dalla “Trattoria La Rosa Rossa” di Verolavecchia, dalla “Locanda Borgo Vecchio” di Ovanengo di Orzinuovi, dalla “Locanda del Bracconiere” di Villachiara, dalla “Locanda del Vegnot” di Borgo San Giacomo, dalla “Locanda Torriani” di Cremona, dalla “Osteria Aquila Rossa” di Padernello, dalla “Osteria de l’Umbreleer” di Cicognolo, dalla “Osteria Il Girasole” di Castelletto di Leno, dalla “Osteria Il Molino” di Pontevico, in località Molino di Rezzato, dall’agriturismo “Colombarotto” di Corte dei Frati, dall’agriturismo “Gaia” di Bagnolo Mella e dall’agriturismo “La Colombara” di Bordolano.

Analogo riscontro, per un convergente coinvolgimento sviluppato sul medesimo sfondo qualitativo, orientato a quella categoria professionale nella quale il tema culinario vi trova l’opportunità per un ulteriore affondo, è rappresentato nel libro anche dai riferimenti che l’autore attribuisce alle aziende “Ab Carni” di Bagnolo Mella, “Agroittica Lombarda” di Viadana di Calvisano, “Andrini Marmellate” di Gottolengo, “Birrificio Artigianale Bassa Bresciana”, di Manerbio, “Casearia Bresciana Cabre” di Cadignano di Verolanuova, “Caseifici Fratelli Ziliani” di Cigole, “Forneria Fabio Loda” di San Paolo, “Panetteria Fratelli Gorno” di Orzinuovi, “Panificio Giuseppe Guarischi” di Soncino, “Pasticceria Dolci Vizi” di San Paolo, “Tradizioni Padane” di Gottolengo e “Cast Alimenti” di Brescia, rappresentata dal suo direttore Vittorio Santoro e da un gruppo di eclettici chef.

Sul piano, invece, di alcune invalse forme operative di aggregazione, legate al territorio d’appartenenza sul propositivo piano di una valenza culturale connessa alla fattibilità di un’ulteriore analisi di complementare corrispondenza, il libro denota alcuni punti d’incontro con la “Strada del Vino dei Colli Longobardi”, con l’associazione “Pagus Farraticanus”, con il “Parco Oglio Nord” , con la Fondazione Pianura Bresciana, contemplando pure sedi formative a carattere scolastico che rispondono alle note denominazioni ”Ipsar Mantengna” di Brescia e “Istituto V. Dandolo” di Bargnano di Corzano.

Le poco più di centosettanta ricette, racchiuse nella pubblicazione, sono rispettivamente riconducibili a singole produzioni di cucina evocative dell’abbinamento di vari elementi rivelatori di quelle tipicità che sono anche fattibili di essere subito individuate attraverso alcuni emblematici nomi, come il “Luertìs”, il “Bagòss”, il caviale “Calvisius”, il “Quarantino”, i “casoncelli”, la “Zuppa dei morti” e, fra altre ancora, le “mereconde”.

Indietro nel tempo, attorno ad epoche infarcite da leggende, fra storia e rielaborazioni delle corrispondenti vicende, capita di imbattersi anche in un “coniglio farcito alla Longobarda”, come, secondo piatto, fra quelli, analogamente ad altri e di diverso genere, che caratterizzano la cucina bresciana, particolarmente interpretata nei luoghi accoglienti e pittoreschi dove la sua proposta di qualità è acclarata ed avvalorata, pure in relazione a ciò che, ad esempio, nella trattoria “La Fermata” di Navate di Lograto, pare abbia suscitato, ad un fruitore del “mangiare bene”, un sostanzioso ed esplicito commento: “Parafrasare l’economia a favore della cucina pare cosa ardita e fuori luogo. Ma così non è. Perché il keynesiano pensiero trova assoluta conferma in questo caso, sostituendo la materia economica con quella culinaria. Perché inaspettatamente una strada provinciale, una come tante del bresciano (e anche altrove), giunge ad esprimere la galanteria di un invito, quasi sussurrato, di una sosta, una fermata per l’appunto, ricca di fascino e suggestione. Accoglienza d’altri tempi, con flute e scaglie di grana, sala d’ingresso impreziosita dall’eleganza, in primis, di un pianoforte, di un camino e di quadri importanti. Niente nostalgia, tanto buon gusto, nessuna ostentazione. E’ una bellezza che si pone agli occhi di tutti. La sala ricorda i salotti buoni della belle époque, il personale, sobrio e puntualissimo, serve portate che soddisfano occhi e palato insieme. I cibi, molto ben cotti, appartengono alla tradizione bresciana che qui viene esaltata, e non mortificata, come spesso accade, da apparenze lusinghiere e delusioni in bocca. Alla Fermata i sapori sono veri e sinceri, avvolgono, non invadono. Si raccontano tra gli altri, attraverso casoncelli, carni nostrane, frutta e dolci squisitamente fedeli a loro stessi, senza mai stancare. Al contrario, sorpassano con facilità ogni aspettativa. E sapranno farsi mancare, regalando la scusa per tornare ancora. Entrare in una trattoria e trovarsi in un ristorante accade sempre?. Non così spesso”.

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Luca Quaresmini
Ha la passione dello scrivere che gli permette, nel rispetto dello svolgersi degli avvenimenti, di esprimere se stesso attraverso uno stile personale da cui ne emerge un corrispondente scibile interiore. Le sue costruzioni lessicali seguono percorsi che aprono orizzonti d’empito originale in sintonia con la profondità e la singolarità delle vicende narrate.

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