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Cremona. Nel rito autunnale del maiale, allevato con le premure d’un figlio e grasso come un conto in banca, i norcini, con i pochi attrezzi del mestiere e con i  tanti segreti non avevano tregua, notte e giorno si prestavano da una cascina all’altra per insaccare il salame. Una fetta di storia.

“Una fetta di storia, il salame” è infatti il titolo di una piccola mostra che racconta e ripercorre una tradizione popolare che è nata nelle nostre cascine e che si unisce agli eventi della Festa del Salame che sì terrà il prossimo fine settimana.

Una mostra, allestita presso gli spazi dell’ufficio di informazione e accoglienza turistica, in piazza del Comune 5, a partire da giovedì 19 ottobre, voluta dal Consorzio per la tutela del salame cremonese e dall’Ecomuseo di Isola Dovarese per dare una lettura in chiave antropologica, che va dall’allevamento del maiale in cascina, alla celebrazione del rito della sua uccisione, fino alla produzione del prelibato insaccato da mani sapienti.

«In vetrina – come spiega il curatore dell’allestimento Luciano Sassi, presidente dell’Ecomuseo – oltre a vecchie foto che documentano la tradizione dei nostri contadini, che andava dall’allevamento del maiale fino all’uccisione e alla lavorazione, abbiamo messo anche la bicicletta del norcino e i suoi attrezzi che abbiamo raccolto e conservato nel nostro museo, documentati da pannelli esplicativi. Vale la pena passare per dare un’occhiata».

Nel passato il maiale è stato compagno di vita per centinaia e migliaia di famiglie, rappresentando una sorta di dispensa soprattutto per i contadini. Fumo e sale i suoi conservanti più antichi; in seguito la lavorazione della sua carne si è evoluta, finendo, soprattutto nel Cremonese, tritata insieme al lardo, mescolata alle spezie e al sale, infine insaccata nei budelli.

E voilà il salame, come recitano le ricette cinquecentesche. Le famiglie più ricche facevano addirittura arrivare i maiali dal Parmense perché, nutrendosi di ghiande, avevano la carne più soda e saporita. Ma ora che la lavorazione si è trasformata da artigianale in semi industriale, si cerca di ripercorrerne la storia e la tradizione per riproporre un prodotto dal sapore più genuino e autentico.

Il progetto è curato da Luciano Sassi e da Silvia Corbani, con la collaborazione di Fabio Tambani, presidente del Consorzio, Angela Bellardi e Elisa Chittò.

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Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.

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