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Cavaion Veronese, Verona. Ecco il racconto della giornata in un backstage stellato, scoprendo i segreti dello chef Marco Marras e della sua brigata nella cucina di Villa Cordevigo, la bellissima dimora storica sul Garda associata a Relais & Châteaux. Il prestigioso club francese, nato nel 1954, riunisce ristoranti, hotel di lusso, resort e ville, con i migliori chef al mondo e un’attenzione costante, ribadita anche nel Manifesto presentato all’Unesco nel 2014, alla cura delle tradizioni e delle cucine, nel nome di un’ospitalità capace di valorizzare il territorio e il patrimonio locale.

Percorro il viale che porta alla splendida Villa Cordevigo, a Cavaion Veronese, nell’entroterra gardesano. Difficile non emozionarsi di fronte a tanta bellezza: siamo in un wine relais di charme come se ne trovano pochi. Qui l’architettura, la storia, la natura e un’accoglienza di lusso aiutano gli ospiti a lasciare fuori il mondo esterno, per godersi pienamente coccole e relax. Oggi, però, mi sento addirittura più fortunata degli ospiti. Potrà sembrare impossibile? Vi assicuro che questa volta l’occasione è ghiotta, in tutti i sensi. Ad aspettarmi sulla porta della cucina, con il suo bel sorriso sincero, c’è Marco Marras, executive chef del ristorante Oseleta, incastonato nella barchessa della villa.

Il nostro appuntamento ha tutte le carte in regola per essere speciale: lui si prepara a raccontarmi la nascita e la preparazione dei suoi piatti, io sono pronta a cogliere, capire e carpire, fotografare e ‘assaggiare’ ogni istante. Lo avevo conosciuto alcuni mesi prima, durante un servizio dedicato al brand Villa Cordevigo, appartenente con Vigneti Villabella al gruppo Cristoforetti e Delibori. In quell’occasione rimasi colpita dal finger food che mi trovai davanti, ideato apposta per chi, come me, predilige piatti a base vegetale. La potrei definire, ripensandoci oggi, un’esperienza totalizzante: succede questo quando gli occhi sono soddisfatti quanto il palato. E se è vero che la bellezza salverà il mondo, come disse il principe Miškin, protagonista del capolavoro L’Idiota di Dostoevskij, proviamo a immaginare il suo effetto quando diventa preludio di sapori intensi e così speciali che descriverli diventa impresa titanica.

Si parte, dunque. Armata di registratore e macchina fotografica, inizio ad ascoltare la sua storia. Le cucine per Marco sono una seconda casa. Purché siano, come minimo, eccellenti. E se si ripercorre la strada che ha fatto fino a qui arrivano solo conferme: non era nemmeno maggiorenne, lo chef nato a Bosa, quando ha iniziato a lavorare in hotel e ristoranti di lusso a Portofino e Porto Cervo, per poi sbarcare a Madonna di Campiglio e Miami, Hawaii e Ginevra. Arrivato a Villa Cordevigo, dopo un periodo come sous chef, o chef in seconda, oggi Marco è un executive chef che vanta il più grande traguardo: la stella Michelin. Mentre si chiacchiera la cucina si anima: i fuochi sono accesi, i collaboratori corrono da una postazione all’altra, si iniziano a studiare le comande. La brigata è allertata, si avviano le danze.

E davanti a me prendono forma piccoli capolavori di arte e di gusto. Compreso il signature dish, il piatto icona di Marras. Quel cavallo di battaglia che si lega in modo indissolubile allo chef che lo ha inventato, più potente di un biglietto da visita: ecco allora lo scampo marinato al miele, caramellato e appoggiato su un gel al mango, decorato di gel al sambuco e mandorle tostate, arricchito di petali di fiori e olio extravergine di oliva. Qui si incontrano i segni particolari di Marras, l’impronta di ogni suo piatto: “Utilizzo sempre verdure e fiori di stagione, prodotti del territorio, ingredienti totalmente genuini. La Sardegna? C’è sempre, nei profumi delle erbe e delle piante mediterranee. E ci sono i sapori dell’Asia, che ho conosciuto lavorando a Miami con chef orientali, e quelli del territorio veronese. Con le nostre uve, poi, creiamo gelatine squisite. Ogni luogo in cui vado mi permette di conoscere nuovi ingredienti”.

Ci sono poi il sedano rapa fritto e decorato di germogli, il risotto con lo zafferano del Monte Baldo e foglie d’oro, il tofu impanato su crema di ceci con olio al profumo di artemisia, la mousse di tre cioccolate. Anche a una professionista della parola le parole mancano. Si rischia di essere ridondanti, a elencare ogni passaggio che porta alla creazione di queste meraviglie. Preparate con la massima attenzione alle esigenze dei clienti: “Ci sono quelli allergici al glutine o altri alimenti, i vegetariani e i vegani, gli amanti del crudo. Per ognuno di loro abbiamo sempre nuove proposte”, racconta Marco. Uno chef di altissimo livello, ma anche e soprattutto un uomo che ama il suo lavoro, che punta sulle relazioni, che pretende la massima serietà dalla sua brigata ma non perde occasione per stemperare la tensione, quando arriva: “Questo lavoro è faticoso. Servono razionalità e ottime capacità organizzative. Dobbiamo essere pronti a cambi di programma, emergenze da risolvere, corse mozzafiato. Quando arriva la comanda tutto si deve svolgere alla perfezione”. Un incastro perfetto, insomma, fatto di esperienza e competenze, ma anche delle energie che ognuno porta in quella cucina, animato da un obiettivo comune: la soddisfazione del cliente.

E tra di loro, nel ristorante Oseleta, ci sono anche i clienti speciali, come gli ispettori Michelin. Che arrivano, cenano, pagano il conto e se ne vanno, senza svelare la loro identità. Proprio come nei film: Il sapore del successo docet. E la gioia è immensa, quando arriva la sentenza che porta lo chef nell’Olimpo. “La stella è un sogno che si realizza, un riconoscimento che regala soddisfazione ma soprattutto stimola a non mollare mai. A migliorarsi sempre, a non perdere l’entusiasmo, quello che aiuta a essere perennemente curiosi, mai stufi di cercare sempre nuove idee”. Certo, in una cucina di qualità gli ingredienti eccellenti non mancano mai, ma a volte alcuni piatti nascono dal caso, o dalle contingenze: “Mi è capitato di guardarmi intorno, vedere alcuni ingredienti e immaginarmi come metterli insieme. L’esperimento fa parte del nostro lavoro quotidiano. Si prova all’infinito, si assaggia tutto, si riprova. Poi ci si pensa su, e magari arriva un guizzo. Quell’elemento che cambia un piatto”.

Alla fine di una mattinata che è volata via come un soffio, ci fermiamo. E io assaporo un menù stellato con il suo creatore davanti ai miei occhi. Non ci sono molte parole da aggiungere, qui. Ci sono solo sensazioni sulla pelle e sul palato: siamo di fronte all’arte pura.

Marco mi regala una pinza da cucina: “Un utensile indispensabile, ricordatelo”. Quando la userò, a casa, tornerò con la memoria a rivivere quei momenti, quando nelle cucine gli chef si muovono come in una danza frenetica ma perfettamente armonica. Mentre i clienti si preparano a una cena che è un trionfo di sapore e raffinatezza.

Marco adesso si prepara alla pausa, meritatissima. Prima di riprendere all’inizio della primavera, con piatti nuovi e con i suoi classici. Andate a trovarlo. La vita è fatta di piccole gioie da assaporare, e questa è imperdibile.