Ingredienti per 4 persone:
- 3 melanzane (per circa 700 gr.)
- 1 peperone giallo
- 300 gr. di ricotta romana
- 100 gr. di mozzarella tagliata a dadini
- insalatina fresca mista
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 uova
- ¼ litro di brodo vegetale
- alcune foglie di basilico
- olio per friggere
- sale e pepe
- alcuni fili di erba cipollina
Tagliate per il lungo le melanzane ottenendo 12 fette alte circa 1 cm.
Lasciatele macerare sotto sale per un’ora, poi lavate ed asciugatele.
Le rimanenti tagliatele a dadini, tagliate a dadini anche il peperone.
Friggete in abbondante olio le fette di melanzana e lasciatele asciugare su carta assorbente.
Fate saltare in padella con metà dell’olio i dadini di peperone e melanzana, salate e pepate.
Mescolate in una terrina la ricotta con i dadini di verdura, le uova e la mozzarella.
Regolate di sale e pepe, quindi distribuite questo ripieno sulle fette delle melanzane e arrotolatele formando tanti involtini che legherete con i fili di erba cipollina.
Fate scaldare nella padella il restante olio ed il brodo; adagiatevi gli involtini e fateli cuocere alcuni minuti a fiamma vivace fino a far evaporare in parte il liquido di cottura.
Mettete l’insalatina su un piatto da portata, adagiandovi sopra gli involtini. Irrorate con il fondo di cottura rimasto e cospargete con le foglie di basilico.
