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Ferrara. L’Emilia Romagna è tra le regiorni dove trionfano i sapori tipici dell’alimentazione contadina, e qualche volta nobilitati dalla grande cucina, come il caso della Saba, che già alla Corte Estense veniva utilizzata dal Messisbugo come pure da Bartolomeo Scappi, cuoco del papa Pio IV, fino a Pellegrino Artusi che la indica come uno sciroppo d’uva che può servire a diversi usi. In uso anche nelle Marche e in Sardegna.

La saba è un antico condimento tipico, uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. Nel week end del 19 e 20 ottobre presso piazza Municipale, nel cuore della città, adiacente al Duomo, fa in scena la sesta edizione della manifestazione “Non solo saba”.

Un evento che vuole tracciare un percorso ideale di evoluzione del prodotto, dalla saba, al savor, fino all’aceto balsamico, con la presenza di produttori che metteranno in degustazione e vendita i suddetti prodotti, nonché i loro derivati e quelli di stagione. E’ previsto un importante momento di ristorazione nelle due giornate attraverso la riscoperta di ricette tradizionali e innovative, che prevedano l’uso della Saba e dell’Aceto Balsamico. L’evento metterà in contatto il pubblico con le acetaie, che daranno consigli su come meglio consumare il prodotto attraverso gli abbinamenti, senza tralasciare la storia e il percorso di produzione.

La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci nella tradizione contadina essendo più economica rispetto allo zucchero e al miele ed era facile la produzione durante il periodo della vendemmia. La sua preparazione è piuttosto lunga ed laboriosa e probabilmente per questo, si è via via affievolendo, fino a quasi scomparire. La sua bollitura dura all’incirca dalle 6 alle 10 ore, perché il composto è pronto quando si sarà ridotto ad un terzo della sua quantità iniziale. È necessario inoltre la schiumatura e la rimescolatura con un lungo mestolo di legno. Il liquido ottenuto è denso, sciropposo e scuro di gradevole gusto e aroma. Prima di essere imbottigliata bisogna lasciarla raffreddare e poi conservare in dispensa.

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Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.

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