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Torre de’ Picenardi, Cremona. “Il salame è il prodotto più difficile da realizzare. Se si punta sulla qualità, richiede passione e tradizione, per uscire dalla media dei prodotti sul mercato” Parola di Maurizio Santini, fiore all’occhiello della norcineria cremonese, titolare dell’omonimo salumificio che ha saputo coniugare innovazione e tradizione.

Popolis ha incontrato Maurizio Santini nel suo nuovo salumificio nelle campagne cremonesi, nella settimana della Festa del Salame di Cremona, organizzata dal Consorzio del Salame, rilanciato e sostenuto da Cassa Padana e di cui il salumificio Santini è parte integrante.

Come Santini ben pochi, nei giorni della modernità, hanno conservato memoria di quella gestualità e dei piccoli segreti del mestiere che l’esigenza, a volte povera, trasformava in virtù. I saperi ereditati dal padre sanno far riemergere dalla terra nebbiosa: sapori, odori, gusto, bontà, tradizione e antica manualità.

La storia del salumificio ha inizio nel cascinale di San Lorenzo di Picenardi, dove il padre Piero, con pochi attrezzi del mestiere e con tanti segreti per un buon salame, dà inizio all’attività artigianale per la produzione di salumi tipici locali.

Tutto avveniva fra cortile e casa colonica, con la maestria del norcino, che tagliava, sminuzzava e insaccava le squisite carni del maiale allevato con le premure d’un figlio; senza prima aver mescolato sale, spezie  e aromi con la bilancia del proprio sapere. Poi salami, cotechini e pancette dondolavano ad asciugare al caldo della stufa a legna.

Il contesto urbano è cambiato in pochi anni, sradicando dalla tavola il vecchio salubre buon cibo, dai preziosi sapori, cedendo il posto a prodotti preconfezionati dal gusto indefinito. Per far riemergere dalla nebbia della golena del grande fiume i sapori originali e genuini bisogna avere la forza e l’ostinazione di contestualizzare la tradizione, operando nel rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, mantenendo inalterate, come in una bottega artigiana, i saperi e sapori nel binomio tradizione – qualità.

Questa è la strada percorsa in questi anni da Maurizio Santini che ora dirige, con la dedizione del buon padre di famiglia, un moderno salumificio che conta una trentina di dipendenti in due unità produttive, che insaccano salumi di alta qualità riconosciuti ben oltre il territorio cremonese.

Dal salumificio, con gli stessi ingredienti e carni selezionate, escono nuove proposte produttive che accompagnano ed arricchiscono la tradizionale gamma di salami e cotechini. Salami tipici nazionali, prosciutto cotto, mortadella, culatello, culatta, prosciutti crudi, specialità fresche e stagionate. In bella vista nello spaccio attiguo all’azienda, con una grande quantità di prodotti del territorio a corredo dei salumi. Una vera delizia per il palato, venienti dalla prestigiosa abilità cremonese della preparazione del salame e affini.

Eredità di mani abili che lavorano ancora con materie prime genuine, naturali e autentiche,  con una maestria che proviene da lontano trasmessa da generazione in generazione nella scuola attiva della vita campagnola. Piccoli squarci di una realtà antica distrutta dalla foga della modernità, che riemergono in ostinati cultori del buon cibo e delle tradizioni che sanno riportare sulle nostre tavole sapori originali e ghiotti.

D’altra parte il maiale era lodato dai tempi di Plinio il Vecchionessun animale fornisce più alimenti per i buongustai: la sua carne presenta cinquanta sapori, mentre le altre ne hanno uno solo”

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Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.

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