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Soragna (Parma) – Renato Mondi, presidente del caseificio Pongennaro di Soragna, è un uomo attento e generoso. Sa che deve la vita della sua famiglia alla terra, agli animali, al latte e al Parmigiano Reggiano che produce in 130 belle forme ogni mese e che, nonostante la crisi, tiene bene i consumi. Ma che è ancora un po’ debole sul fronte internazionale: quasi 74mila le tonnellate esportate nel 2012 fra parmigiano e grana con un incrememo del 6,9% rispetto al 2011.

Mondi è anche un professionista appassionato e testone che sa quando viene il momento per cambiare, per dare una spinta innovativa alla sua azienda, per ascoltare l’idea di una signora altrettanto appassionata e testona.

Lei, la donna che sta all’origine del Verdiano (non lo possiamo chiamare parmigiano, ma vi assicuro che il suo gusto è tale e quale al mitico dop di terra reggiana) è una tenace bellunese trapiantata da tempo in Emilia, è veterinaria e fa la ricercatrice al dipartimento di Salute animale dell’università di Parma. Gisella Pizzin è decisamente soddisfatta.

Il Verdiano, su cui ha lavorato per ben 8 anni, ora è una realtà. E’ in produzione da un anno, è ottimo, il caseificio di Mondi ne sforna oggi 30 forme al mese e racconta un incremento costante (“oltre le aspettative” ) delle vendite, sia all’ingrosso che al dettaglio nello spaccio di Soragna.

“La scintilla è arrivata durante un viaggio in treno”, racconta Pizzin. “Ero con alcune amiche e raccontavo con entusiamo il mio lavoro legato all’ispezione e alla qualità degli alimenti. Vicino a noi c’era un signore indiano che ascoltava attento: era il presidente delle Camere di Commercio di Nuova Dehli. A un certo punto, mi ha avvicinato e mi ha detto: “Gentile signora a noi indiani piacerebbe molto il parmigiano, ma non possiamo mangiarlo perché come lei sa nasce da un caglio animale, da un estratto dello stomaco dei vitelli”. Sono stata folgorata. E ho cominciato a pensare. Poi l’incontro con Renato Mondi è stato provvidenziale e il Verdiano ,giorno dopo giorno, è diventato realtà”.

La novità di questo formaggio a pasta dura consiste nell’utilizzo di un caglio vegetale (top secret gli ingredienti) e in una modifica della tecnologia di produzione che mantiene però invariato tutto il resto del processo tradizionale.

“Il nostro Verdiano Pongennaro” spiega Mondi, “viene marchiato e identificato con un’apposita fascera per evitare ogni possibile sovrapposizione con i marchi già esistenti”. Al tempo stesso presenta parametri del tutto simili a quelli normalmente riscontrati per il Parmigiano Reggiano mediante analisi chimico bromatologiche, microbiologiche, organolettiche, radiologiche di espertizzazione e sensoriali.

Questo prodotto”, aggiunge Mondi, “ci apre grandi prospettive di mercato. Sia interno che internazionale. Fino a oggi, infatti, è stata impossibile una vera esportazione e consumo da parte di paesi emergenti come l’India e di altri di religione musulmana che non possono mangiare formaggi stagionati tipo grana e parmigiano per ragioni etiche e religiose. Ma sono certo che anche il mercato italiano ci darà grandi soddisfazioni: stiamo infatti ricevendo molte richieste da ristoranti vegetariani ansiosi di soddisfare le esigenze di una clientela, in crescita, che non mangia prodotti animali”.

caseificio PongennaroLa storia di Renato Mondi e del Caseificio Pongennaro è la storia di tutti noi, la storia di un territorio dalle tradizioni antichissime, nel cuore delle terre verdiane, a Soragna. L’azienda Agricola Mondi c’è da sempre, il titolare nemmeno si ricorda quando è partita, era del bisnonno, poi del nonno, quindi dal padre è passata a lui.

Con 80 ettari di terreno e 160 mucche nelle stalle, arriva a produrre 6.200 quintali di latte all’anno. Alimentano il bestiame al 90% con il raccolto dei loro campi: erba medica, orzo e mais che vengono fatti fioccare, con l’aggiunta dei giusti integratori. Dimensioni medie, secondo Mondi. Di sicuro non nella media è la tenacia e la caparbietà di questa famiglia. Anche i figli, Lorenzo e Davide, lavorano nell’azienda. C’è un solo dipendente esterno.

Come è possibile riuscire a fare tutto?Basta organizzarsi bene” spiega. Da sempre impegnato nella produzione di latte e parmigiano, Renato Mondi è anche presidente del Caseificio Pongennaro.

Nata nel 1935 grazie all’unione di 30 temerari soci
, fra i quali Fausto Levi, promotore della sinagoga ebraica del paese, la cooperativa in questi quasi settant’anni di attività ha
sempre perseguito i medesimi valori ed intenti: rispetto dell’ambiente, qualità del prodotto, etica del lavoro e pratiche di commercio corrette.Gli attuali 19 associati utilizzano esclusivamente latte di razze selezionate e alimentate in modo ottimale.

E producono il parmigiano secondo una ricetta vecchia di ottocento anni. Il caseificio oggi trasforma in buon formaggio circa 90 mila tonnellate di latte all’anno, producendo 50 forme al giorno di Parmigiano Reggiano e circa 130 forme al mese di Verdiano Pongennaro.

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Barbara Ponzoni
Barbara Ponzoni, laureata in lettere moderne. Scrive da sempre, per lavoro e per diletto. Attualmente è nella redazione di Popolis.it, Popolis rivista e VivereCremona.it.

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