Cremona – L’esaltazione del fritto trasforma gli ingredienti poveri e di origine contadina in prelibatezze dove lo zucchero, semolato o a velo, avvolge frittelle o chiacchiere.
Se è vero che in ogni regione il Carnevale si celebra con queste specialità, è altrettanto vero che nessuno concorda sul nome; capita così che località dello stesso territorio, a poca distanza le une dalle altre, si dividano sul nome e in alcuni casi su pochissime differenze nella preparazione.
Quelle comunemente chiamate “frittelle”, per esempio, diventano favette o castagnole a Mantova e frìtule a Cremona; questi due Comuni concordano invece sul nome quando si parla di quelle generalmente riconosciute come “chiacchiere” che, in entrambi i casi, vengono chiamate lattughe.
Differenze e somiglianze semantiche a parte, tutti i dolci di Carnevale in comune hanno il metodo di cottura che deve essere rigorosamente la frittura, possibilmente nello strutto come da tradizione regionale, e con qualche aggiunta alcolica, come capita con le frìtule, dove all’impasto base vengono aggiunte gocce di liquore.
Limitate a un preciso periodo dell’anno, i dolci fritti di Carnevale si trovano per tradizione nelle panetterie e in alcune pasticcerie del circuito East Lombardy.
A proposito poi delle tradizioni contadine o comunque dei prodotti di casa, si distinguono per valore culturale e storico in particolare le specialità che hanno ricevuto il riconoscimento della Denominazione Comunale.
Istituita nel 1998 da Luigi Veronelli, la De.Co. ha l’obiettivo di salvaguardare le produzioni territoriali e con esse i produttori rispettosi della tradizione, nell’intento della conservazione non solo dei prodotti ma anche dei mestieri.
Tra le tante si distinguono a Bergamo Polenta e Osei dolce e a Brescia il classico Biscotto da inzuppo, amato anche dal Maestro Iginio Massari.
Nato nel 1910 e omonimo del più conosciuto secondo piatto a base di farina di mais, il bergamasco Polenta e Osei in pasticceria è un raffinato dolce, anche monoporzione, dove gli strati di pan di Spagna si alternano a cioccolato, nocciole e liquori, ricoperti da marzapane di colore giallo e quindi rifiniti con un uccellino di cioccolato; prodotto di nicchia e introvabile fuori dalla provincia di Bergamo, è un dolce dall’autentico sapore antico.
Per rimanere tra le De.Co. di East Lombardy, fra le denominazioni più recenti (2023) c’è il Biscotto bresciano: diffuso tra le case come classico della prima colazione, si distingue per la sua doppia cottura, che lo rende biscottato e friabile in superficie, anche grazie al ridotto uso di burro, mentre la presenza del limone ne definisce il profilo aromatico.
