sabato 2 Marzo 2024

Casoncelli della Fonte e della Loggia, idee golose di giovani chef

Brescia. Il casoncello, principe delle paste ripiene delle terre bresciane, e delle consorelle terre bergamasche gemellate nell’anno di Capitale della Cultura, indossa da poche ore una veste ancor più regale e diviene il “Casoncello della Fonte di Mompiano” e “Casoncello della Loggia”.

L’idea innovativa nasce dagli studenti dell’IIS Alberghiero Andrea Mantegna, saggiamente guidati dall’estro del professor Marco Martinelli. Il progetto prende corpo dall’entusiasmo  della ProLoco di Mompiano, l’occhio attento alle buone pratiche alimentari del buono, giusto e pulito della Condotta TerreAcque Bresciane di Slow Food e il sostegno di Cassa Padana BCC al fianco del progetto e dei futuri chef.

Per i non autoctoni il nome dialettale è casonséi, italianizzato in casoncelli, sembra derivare, come scrive Giuseppe Tonna nel glossario de La massera da bé di Galeazzo dagli Orzi, “da caseus, cioè cacio-formaggio”. La storia della ricetta affonda nella notte dei tempi, o forse semplicemente tramandata da nonna a nonna con i piccoli segreti da sfogline contadine chiusi a caramella e cucinati per le feste comandate, il Natale e le nozze.

Il progetto dei nuovi casonséi nasce nel 2021 nei laboratori di cucina dell’Istituto alberghiero con una finalità didattica che coinvolga gli studenti all’insegna dell’innovazione e di progettazioni concrete. Si inizia con realizzare uno stampo per pasta fresca modellato sulla stilizzazione della fonte romana di Mompiano mentre il ripieno originario viene realizzato con ricotta di capra locale, erbe del Parco delle Colline Bresciane, farina di grano tenero evolutivo e acqua della fonte, prodotti alimentari di alta qualità patrocinati dalla Condotta TerreAcque Bresciane di Slow Food.

Messo a bollore e condito, come da tradizione con burro fuso e Grana Padano, ecco il “Casoncello della Fonte di Mompiano” che coniuga tradizione e ricerca.

Il casoncello piace e gesti di sostegno all’idea giungono numerosi, su tutti spicca l’impegno dei docenti dei corsi diurni e serali dell’istituto Mantegna. Il progetto cresce fino a far sorgere l’esigenza di gettare le basi per una produzione più articolata, una commercializzazione attraverso una reta di distribuzione per soddisfare i palati e i piaceri della tavola dei bresciani e oltre.

Ecco l’idea del “Casoncello della Loggia” la cui forma appaiata di doppio ripieno fa fede all’architettura della Loggia, Palazzo simbolo, emblema e cuore pulsante della città di Brescia.

L’istituto commissiona agli specialisti di Unitools la produzione dello stampo rotativo realizzato in 3D, per la produzione entra in gioco Agripasta (società benefit sia dal punto di vista sociale che ambientale) per poi distribuirli in esclusiva nei supermercati bresciani Italmark, che si è resa disponibile sin dall’inizio.

A sostegno dell’iniziativa ltalmark devolverà parte dei proventi delle vendite all’Istituto Mantegna per contribuire a nuovi progetti per la scuola con finalità di inclusione didattica di ragazzi con difficoltà.

Per il pranzo del Natale e il cenone di Capodanno, in finale di Bergamo Brescia Capitale della Cultura 2023, sulle tavole si può portare il Casoncello della Loggia in due varianti: erbette spontanee e ortica o via Lattea Bresciana con formaggi delle Tre Valli. Distribuiti nei punti vendita Italmark.

E come canta il motto degli studenti dell’ IIS Alberghiero Andrea Mantegna:
Perché la ricetta non è la somma di ingredienti ma un modo per unire le persone”.

Note sull'autore

Valerio Gardoni
Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.
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