sabato 15 Febbraio 2025

Corso di norcineria

Padernello, Brescia. La produzione di salame è da sempre parte della tradizione gastronomica della bassa bresciana. Fino al secolo scorso, tra le famiglie che abitavano la campagna, era consuetudine, con l’arrivo dei rigidi freddi, lavorare le carni del maiale per produrre questo gustoso insaccato. Diverso da quello prodotto in altre parti d’Italia, caratterizzato da pochissimi ingredienti: carne, sale, spezie e vino rosso, il salame bresciano rappresentava, con la sua produzione, un vero e proprio rituale in cui tutti i componenti della famiglia avevano un ruolo ben preciso.

Il salame, preparato dal norcino e dai suoi aiutanti, garantiva non solo il sostentamento di intere famiglie durante i mesi a venire ma costituiva anche una forma di dono, o ancora, una vera e propria merce di scambio per pagare beni e/o servizi nonché una pietanza da consumare in occasione di ricorrenze importanti e feste comandate. I giorni dedicati a questa attività erano vere e proprie occasioni di convivialità e celebrazione di gratitudine nel poter condividere dei pasti a base di carne con la famiglia, con i parenti e il vicinato, abbandonando, seppur per poco, i pensieri quotidiani.

Con Laboratorio Padernello, progetto di creazione di botteghe artigiane, di scuole bottega per corsi di alta formazione, inizia il corso pratico di norcineria con una particolare attenzione all’Os de stomec: due appuntamenti serali presso il Castello di Padernello.
Due appuntamenti con il Dott. Francesco Brescianini e Pietro Zatti, norcino professionista., lunedì 3 febbraio dalle ore 19 alle 22 e lunedì 10 febbraio dalle ore 19 alle 22. Il corso riserva posti gratuiti limitati per disoccupati over 30, iscrizioni entro il 31 gennaio.

Il corso si propone di recuperare l’antico e tradizionale mestiere del “norcino” che, seppur mai andato del tutto perduto, è stato soppiantato a partire dal secondo dopoguerra dalla lavorazione semi-industriale. Guidati dal Dott. Francesco Brescianini, Pietro Zatti norcino professionista e i suoi colabortori, i partecipanti avranno modo di apprendere le fasi di selezione, preparazione e lavorazione delle materie prime per la produzione del salame, del cotechino e in particolare del salame detto “Os de stomec”, oltre ad altri tagli salati come coppa e pancetta, acquisendo padronanza in tutte le fasi, dalla macinatura all’insacco. Il corso è propedeutico alla creazione della De.CO. per l’Os de Stomec del Borgo di Padernell.

Note sull'autore

Valerio Gardoni
Valerio Gardoni
Giornalista, fotoreporter, inviato, nato a Orzinuovi, Brescia, oggi vive in un cascinale in riva al fiume Oglio. Guida fluviale, istruttore e formatore di canoa, alpinista, viaggia a piedi, in bicicletta, in canoa o kayak. Ha partecipato a molte spedizioni internazionali discendendo fiumi nei cinque continenti. La fotografia è il “suo” mezzo per cogliere la misteriosa essenza della vita. Collabora con Operazione Mato Grosso, Mountain Wilderness, Emergency, AAZ Zanskar.

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